去五星级酒店厨房打荷有什么好处

打荷

饮食行业红案之一，负责将砧板切好配好的原料腌好调味、上粉上浆、用炉子烹制、协助厨师制作造型。简单的说就是厨房里面的全能选手也是一个杂工，帮厨师打杂，什么都需要会了解，但什么都不是一把手。这个职位源于粤菜，最初的目的是为厨师减轻负担。还有另一种意思：负责菜品出锅后的型，也就是质量，给出可以的视觉感受，比如码盘等配菜工作。打荷里的“荷”原指“河”，有“流水”的意思。所谓“打河”，即掌握“流水速度”，以协助炒锅师傅将菜肴迅速、利落、精美地完成。打荷的人员配置因炒锅师傅的数量而定，一般一个炒锅师傅配备一个打荷，大型酒楼的打荷会多一两个，作为机动人员便于调配。按工作能力，打荷依次分为：头荷、二荷、三荷直至末荷。“打荷”又称“打围”、“铺案”、“掐边”等，它的专业术语又称“热菜助理”。其工作内容主要包括调料添置、料头切制、菜料传递、分派菜肴给“炉灶”烹调，辅助炉灶厨师进行菜肴烹调前的预制加工，如菜料的上浆、挂糊、腌制，清汤、毛汤的吊制；餐盘准备、盘饰、菜肴装盘，辅助炉灶厨师进行各种调味汁的配制等。由于打荷岗位对于厨房正常生产秩序的运转和促进菜肴质量的提高起着一个非常重要的作用，所以很快便在内地中餐厨房迅速传播并被广泛接受。

作业程序

（1）将消毒过的刀、墩、小料盒、抹布、盛器等用具放在打荷台上的固定位置，将干净筷子、擦盘子的干净毛巾放于打荷台的专用盘子内。所有用具、工具必须符合卫生标准；

（2）消毒过的各种餐具放置打荷台上或储存柜内，以取用方便为准。

（3）按《原料质量规格书》中规定的质量标准，对领取的当日所需要的各种调味料进行质量检验；

（4）配合占灶厨师添加、补充各种调料。

（5）需要自制的调味酱、调味油，协助占灶厨师按《标准菜谱》中的规定的用料比例和调制方法进行调制。

（6）按《料头切制规格》规定的标准和要求切制料头，并将切好的各种料头放入固定的料头盒内，料头的种类和数量应根据实际需要准备，每种料头要求大小、粗细、长短、厚薄一致。

（7）按要求调制各种浆糊、雕刻盘饰花卉及制作高汤等。

（8）开餐后，接到主配厨师传递过来的菜料，首先确认菜肴的名称、种类、烹调方法及桌号标识，看是否清楚无误码；

（9）确认工作结束，按《标准菜谱》的工艺要求对应进行腌制、上浆、挂糊等对原料进行预制处理；

（10）按主配厨师的传递顺序，将配好的或经过上浆、挂糊、腌制等处理的菜肴原料传递给占灶厨师烹调加工，如果接到催菜的信息，经核实该菜肴尚未开始烹调时，要立即协调占灶厨师优先进行烹调；

（11）在占灶厨师烹制菜肴的过程中，打荷厨师应根据菜肴的出品盛装要求，准备相应的烹调时，要立即协调占灶厨师优先进行烹调；

（12）对占灶厨师装盘完毕的菜肴进行质量检查，主要检查是否有明显的异物等，检查过程要迅速、认真。

（13）根据审美需求及菜式格调，对装盘的菜肴进行必要的点缀装饰。盘饰美化的原则是美观大方、恰到好处，以不破坏菜肴的整体美感为宜，并要确保菜肴的卫生安全。

（14）将烹制、盘饰完毕的菜肴经过严格的感官卫生检查，认为合格并确信无疑后，快速传递到备餐间，交给传菜员。如果属于催要与更换的菜肴，应特别告知传菜员。

打荷是酒楼厨房的一种分工

一般一个完整的厨房里面会有7大分工

水台---几乎是所有线里最低级的一条，很苦很累，平均工资也最低。主要负责宰杀各类动物、对水产品进行打鳞等初步加工。由于一天到晚都和水接触，而且长时间在在同一个地方，所以经常有水台仔手指脚趾溃烂，有些吃不得苦的人在水台这一关就下来了，转行做其他工作从此不进厨房。坚持下来的人，刀工慢慢成长，时机成熟了就会调到砧板线去，有个别做事细心认真的人也会被刺身师傅挑中，进入刺身房。水台的线长行话里叫水爷。

打荷---如果刚进厨房不分在水台的人一般都会分在打荷线，在厨房里也叫这条做中线，因为它在砧板线和炉头线之间，隔着一条打荷台站在炉头师傅的后面，所以能一直不断地在师傅后面盯着学习，和炉头是一种直接的师徒关系。打荷负责将砧板的各类材料按照菜单分到荷台上面让前面的师傅烹调；炉头把菜炒好之后，打荷又要负责把菜整理好并摆好装饰；然后将成品送到地哩台，让传菜员把菜送到楼面去。因此打荷仔可以在厨房里面转来转去，工作多姿多彩而且学习的机会也多。一般在空闲时炉头师傅都会教自己喜欢的打荷仔更多烹调的技术，也会让一些做得好的在非高峰期上炉炒一些简单的菜，等手艺过了关，就会调到炉头线上面。一些制度好的酒楼，甚至会允许打荷的人将砧板或者炉头做得不好的成品退回，所以同样是新人，打荷仔要比水台仔神气得多，平均工资也会高出一点。打荷的线长行话叫荷王。

配菜-----新进厨房的人在荷台一般做二三个月，期间经常切一点小料，如：姜，葱，蒜，如刀工有所长进，即调入案板配菜，配菜根据菜肴品种和各自的质量要求，把经过刀工处理后的两种或两种以上的主料和辅料适当搭配，使之成为一个（或一桌）完整的菜肴原料。配菜的恰当与否，直接关系到菜的色、香、味、形和营养价值，也决定到整桌菜肴是否协调，配菜比打荷仔又要神气一点，工资也会高一点。配菜的线长行话叫主案。

岗位职责

一、负责菜肴烹制前传递和烹制后的美化工作。

二、备齐每餐所需餐具，并保持整洁。

三、按上菜和出菜顺序及时传送切配，以及烹制的原料和菜肴。

四、提前为烹制好的菜肴准备适当的器皿。

五、配合炉灶师傅出菜，保证菜肴整洁美观。

六、严格遵守食品卫生制度，杜绝变质菜肴。

七、随时保持工作区域卫生和个人卫生。

八、完成上级交办的其它工作。

4打荷心得

打荷是既琐碎又具有挑战性的一项工作，不仅要负责每天炒锅的开档、收档、添加所需的一切调味料，还要去库房领货、查验货品数量并及时提醒库房补缺，但它也是成为炒锅师傅的第一步。每个打荷在工作中必须尽可能地表现自己，从而使自己能更快地被列入炒锅的培养对象。在出菜过程中，所有的盘饰、拼摆也均由打荷来完成，因此打荷人员多少还要具有些美学素养。在最繁忙的时间段，打荷的权力等同于半个厨房长，他们不仅要通过电台和餐厅沟通，确认客人所点菜品数量、品种、催菜情况，以便协调出菜顺序。他们还要恰到好处地调配炒锅师傅所炒菜品的品种。如果你把饭、面拿去头锅那里炒，估计脑门上立即会遭到勺把子伺候。

我做过两年打荷，还算不错，基本没有被师傅骂过。只是刚开始干的时候闹过笑话，到现在想起来还会忍俊不禁。那时候对厨房里一些用具的了解还不是很透彻，香港师傅让我去拿个筲箕过来，在确认他语言表达上的准确性后，我茫然不知所措，粤菜里哪有烧鸡啊？也不好意思问其他同事，犹豫再三，去烧腊部拿了只南乳吊烧鸡过来，师傅一见，满脸似哭非笑，比我刚才还茫然。后来才知道师傅要的是筲箕（一种用竹编类似箩筐的器皿）。

五星级酒店家具的定制材质有哪些？

五星级酒店家具的定制材质有以下四种

一、橡木，橡木也是我们比较喜欢的一种装饰性木材，橡木也叫栎木，属于壳斗科，说什么现代家具常用的木材比较好，橡木绝对是最常用的家具木材之一，橡木的特点是质地坚硬、笔直，结构粗，色泽细腻淡雅，强度高，由橡木制成的家具产品厚度大，承重质量好，具有良好的耐磨性和耐用性。一般橡木材质的家具产品价格更实惠，是人们选择的一种家具类型。

二、水曲柳：说什么一般家具使用木材，那我们肯定会想到水曲柳这种木质材料，在通常的装饰板之外，使用真正的水曲柳的木材比使用这种木材多，主要原因是它的干燥收缩小，而且纹理非常细，用作装饰板的家具产品有着非凡的质量。水曲柳实木家具适合现代和简约风格的产品，此外，除了产品变形小、纹理细外，水曲柳实木家具价格适中。

三、榆木：所谓榆木脑袋，形容一个人迂腐，即不开口，这也说明了我们榆树这种材料的特点，坚硬，结构紧密。作为一般的实木家具，那如果桌子或者床，选择榆树就不错了，榆树木材的质特征是质地细腻优良，变形率小，木质坚韧，质地通达，硬度和强度都很好，适合添加雕塑和纹理。

四、香檀木：这种木材现在在家具市场上出现较少，但是在过去，说到木材家具，大多是人们想到樟木，樟木的特点是浓郁的香味，这种香味可以驱蚊、防霉、杀菌，我们都知道樟脑丸樟料的主要成分。樟树的树径较大，材质幅度较宽，花纹美观、精致，樟木木质紧密，有天然纹路，材质坚韧，不易折断，耐用性很好！

星级酒店的菜怎么来摆盘会好看？怎么摆出来的会觉得高档些？

菜品装饰主要有几个部分，一是围边创意（根据菜品特性）；或者造型摆放（需要有一定的雕刻功底）；二是可以根据客人的要求改变菜品盛具根据菜品原料特性来装饰围边就像给一个公主制作纱裙，花心思做好了可以画龙点睛，否则结果就杯具了；有的菜品不适合打围边，那么我们可以适当的添加一些雕刻造型，这是星际酒店厨房常用的手法；根据客人预定要求，如果在炎炎夏日客人想开个清爽冷餐会，那么厨房就可以利用冰雕之类的辅助造型来增加气氛，使用冰来做盛具既可以让食物天然降温，其独一无二的造型又可以让观赏者赏心悦目。正所谓葡萄美酒夜光杯，有了一流的菜品也要有同样一流的盛具来衬托才能相得益彰。上述内容都可以在无形中达到楼主的意愿。不过楼主说的摆盘秘籍，我就没有什么发言权了。希望能帮到楼主。

普通饭馆的厨师与高级酒店的大厨做菜区别在哪？

普通饭馆的厨师与高级酒店的大厨做菜区别在哪？

我跟着师傅，从大排档干到饭店，再到星级酒店，最后是私房菜，当然了，私房菜是真正饕餮客光顾的地方，而不是传说中某些人的私人会馆，只要消费得起，人人都可以来，当然了，需要预订。

用倒序的方式，从高档说起。私房菜是N对1服务，即厨师，副手，服务员等，围绕着1位客人服务。客人落座后，服务员为客人端茶斟酒，副手开始准备食材。

以三文鱼为例，也是分等级的，最好吃的是鱼腩，鱼腹次之，背部又差点。不需要太多调味品，仅仅放点盐，黑胡椒腌制，略煎后挤点柠檬汁即可。步骤反而比大排档的简单，就算不煎，做成刺身也可以，吃的是新鲜，原汁原味。

牛肉也分级，A5最好，即雪花牛肉，C1最普通，属于大众级别。当然了，从普通到顶级有多个级别，分别对应牛体各个部位，客人看自己的钱包下单。雪花牛肉做法更简单，甚至是不用煎，直接用喷枪烧至两面转色，撒点盐完事。

龙虾，帝王蟹，螺之类，不是蒸就是煮。我处理过一只大螺，直径超过10多公分，比小孩的头还大。按照正常收拾，根本挖不出来，只能把螺尖放入开水烫，螺体怕自己被烫死，马上爬了出来，我赶紧手起刀落，顺利把肉撬出。

接着是继续煮螺壳。处理好内脏，螺肉切片，放入锅里焯熟，螺壳沥水，把螺肉摆在螺口，浇汁随上。重点说一下浇汁，一般都是自制，例如蚝油，用生蚝熬制而成，头抽外购，要一百多块钱一瓶，150mI装。当然了，羊毛不可能出在猪身上，调味品也计入成本。

再说酒店，具体就是分工明确，各司其职。仍然是以牛肉为例，刀工负责切好，打荷负责加入调味品腌制，以500克牛肉为例，加入嫩肉粉6克，生抽10克，生粉25克，倒入75克清水调成糊状，放入牛肉抓匀，加入25克食用油捞匀。准备好配菜，如咖喱，咸菜，鲜笋，洋葱，芹菜等。厨师负责炒制。

大排档的厨师是多面手，有时候要身兼数职，身份从服务员，刀工，打荷，厨师变来变去，当然这个是人手不够的情况下。正常就是专职炒菜，至多负责一下准备食材。

普通厨师和高级酒店大厨做菜的区别

1.普通厨师服务的是大众，以前称为下里巴人，就是穿短衫站着喝酒这种，孔乙己除外。他们对食物要求不高，味道不错就行，最好量还要大。根据这一特点，厨师做菜主要就是家常口味。

我在大排档打工时，快餐才八块钱一份，二荤一素，现炒现卖，饭粥免费加。每到饭点，人们排起长队，我一直忙到沽清（没有菜了），还陆续有客人上门。当然是不会拒客的，继续炒（煮）素米粉，鸡蛋炒波纹面之类，尽量满足客人需求。

2.高级酒店大厨服务的人是阳春白雪，这种客人，享受的是服务， 美食 ，对食物的量不敏感。以三文鱼为例，两指宽一指长就是一道菜了，也就是一口。正因为如此，大厨会更加用心制作，力求客人满意。

我店曾经推出过5688的单人套餐，二十多道菜，每个菜就一口，至多两口，饭后甜点两小勺。但是仍然有许多客人蜂拥而至，就算是预订，也排到两个月之后了。想不到有钱人真多，这钱大风刮来的吧，否则埋单时眼睛都不眨一下的。

普通饭馆的厨师 与 高级酒店的大厨 做菜的区别有哪些?我也是一名厨师，在饭馆里面也做过，在高级酒店也做过。我现在是在一家普通酒店里面做厨师。我来给大家分享一下这里面的区别。

普通饭店的厨师与高级酒店大厨的区别

我的回答是： 普通饭馆的厨师比较精通“江湖菜”，注重饭菜的口感；高级酒店的大厨比较精通高档的宴会菜，注重每一道菜的观赏造型。

区别一： 饭馆的厨师，因为服务对象的原因对“江湖菜”做的比较多。对饭菜的 “味道品质”，比较注重，加工方式比较单一，服务方式为快餐型，基本上个人使用比较多。不注重“造型”。

（“江湖菜”——普通老百姓喜欢的菜，具有人气高，多在大排档，等路边摊，普通消费者群体中，卖的比较火的大众菜）

我曾经的一位师傅，他以前是我们市国营单位 汽车 公司，下面招待所里面的正式职工。专做菜的，技术是高级厨师水平，无论面点，炒菜，雕刻样样精通。后来因为公司倒闭，为了生活到下面县里面当了一个饭馆的普通厨师。不能说饭馆里面的厨师技术不好，服务对象的不同，做出来的饭菜定位也是不同的。

区别二：

高级酒店的厨师对 菜的“造型”是放在第一位的，菜品的加工程序比较复杂。服务的群体多为宴会型。 一般去高级酒店吃饭的，我想不会是个人，多为机构或签合同之类，等比较正式的大型宴会，这种场面比较注重菜的颜色，款式，造型，雕刻等等桌面的布局。其次才是菜的味道，其实高级酒店的菜好多只是做个样，吃也不会去吃多少。但是高级酒店的厨师水平，还是很高超的。

总结

普通饭馆的厨师在大众菜也就是“江湖菜”的做法上比较精通。高级饭店的厨师比较精通宴会类的高档菜。 他们服务的群体是不同的，普通饭店服务的是个人为主，高级酒店的厨师多，服务类宴会型的，比较正规型的高档宴会。这就是我对普通饭馆的厨师和高档酒店的大厨在做菜区别的回答。

普通饭馆的厨师与高级酒店的大厨做菜区别

1：食用的位置一个在脸一个在胃： 普通饭馆厨师制作的菜品目的是以食用价值为主。量大味美适合于浊酌酒下饭。味道好吃。价格合理。份量足能吃饱

高级酒店大厨做的菜，性价比高，色泽造型都美观， 美食 美器具有观赏性，有面有里适合请客，而且高级酒店的就餐环境和服务都很到位，只适合一小部分先富起来的人

2：一个走量，一个走心： 饭店的厨师相对较少，分工不是十分明确。档口时间多为工作餐，时间紧任务重。要求出菜的速度要快。

高级酒店的客源多为宴会或商业宴请。要求菜品的颜值。与时间和上菜的顺序的精准把握。并需要结合宴会的主题做一些相关的布置。讲究菜品场景的相互呼应

3：价值体现的不同： 很多厨师是有种名厨效益。所有的大酒店里工作的不都是大厨。也有学徒，和小厨的区别，但是这里的出品都是以大厨为招牌的

而饭店则不同。这里只认菜品的味道和价格 而不会关心厨师是否自带光环

就像当你知道一道名厨大厨炒的一道菜你会细心的品味‘正宗的味道’……如果不知道这道菜的制作者。你的味蕾会迟钝50%

酒店

饭店

总结

酒店大厨最求的是艺术与菜品的展现。最追求造型。器皿，时间。温度，……的完美相互包容相互的提现一个作品

普通饭馆的厨师和高级酒店的大厨做菜区别在哪？我是餐餐美味，非常高兴回答这个问题，我的观点:普通饭馆做菜要惠民，高级酒店做菜要品味！

引 语

这其实就是穷人与富人之间的区别问题，穷人是有多少钱办多少事？一个普通小饭馆吃个小菜就解决问题了，有钱人追求的是档次，追求的是品味，体现身份的象征，喜欢去高级酒店去吃，吃昂贵的精致的菜，现在，我从两者之间的区别做简要的分析。

惠 民

没有钱的老百姓还是比较多的，饭馆做菜做的是味道，做的是实惠，厨师用料讲究的是适合大众消费的口味，在小饭馆吃饭吃的味道很正宗，到大酒店吃好吃的不一定有好的味道，那只是一个上档次罢了，这就是饭馆厨师与酒店大厨的区别。

精 致

饭馆做菜讲究的是量大，有可吃性，酒店做菜讲究的是精致、好看、有味觉，吃的是一种感觉，并不是为了吃好饭、吃饱饭而吃，而是为了吃 时尚 而吃。吃的精致彰显出身份与地位，这就是饭馆与酒店的区别。

品 味

品味都是装出来的，有钱人干的事就是装，装的越像越好，酒店大厨做的是山珍海味，有钱人吃的就是山珍海味，不一定量非常大，那品味必须要上去，只有高大上才能够博取他们的眼球，这就是饭馆厨师与酒店大厨最大的区别。

地 位

小饭馆厨师与酒店大厨地位割裂开来，有钱人都喜欢带朋友到大酒店去消费，因为这是一种地位的象征，大酒店随便一桌上千块，甚至上万块，对有钱人来说都是小菜一碟，对于没有钱的人来说，在饭馆吃个饭也是比较知足的，饭馆更能吃出人情味，酒店吃出利益味。

结 语

其实，饭馆厨师与酒店大厨的区别还是比较大的，饭馆做菜人情味要浓一些，酒店做菜吃饭的人利益要重一点，都是为了某种目的，在酒店花小钱可以干大事，最终得到的肯定比失去的多，通过饭馆与酒店的对比，我们可以看出菜品，看出人心，看出人情，看出生活的一切，这就是现实的 社会 ，这就是饭馆与酒店的区别，你可以有不同的意见或建议，但我所表达的是现实中存在的，是完全可以达到共鸣的，最后再做个总结吧，饭馆吃实惠、吃人情味，酒店吃地位、吃品味、吃目的、吃利益。

大家好我是厨房里的面点师，面点师在酒店工作有十年了，期间做过五星级酒店，也做过一两百平的小饭馆。所以面点师还是比较适合回答这个问题的，接下来面点师就给大家讲一下面点师的一些理解吧

普通厨师与星级厨师的区别

普通厨师就不如星级厨师做菜好吃吗？

这个理解不是绝对的，有很多小店厨师做的菜甚至比星级厨师还要好吃，但做菜好吃却不一定能去星级酒店工作，可能有人会问问什么？

起点与人脉

一个厨师的起点很重要，打个比方一个小饭店学徒的厨师，他想要去五星级酒店工作必须有一个熟悉的人去带，那人脉是怎么来的？是通过工作认识的，所以如果你起点就是五星级酒店，那么你接触的圈子也都是五星级，你起点是小饭店那么你接触的圈子也都是小饭店的工作，

讲一个亲身经历，面点师以前认识一个厨师，他是在星级酒店学徒，然后拜了一个厨师界很厉害的师傅，所以他本来只是一个学徒，但他师傅直接让他越级上灶炒菜(相当于提前了三年)，

思想与眼界

人们常说一句话就是跟什么人学什么人，就像我妈小时候跟我说不让我跟学习不好的人去玩一样，现在想来是有道理的，同样这句话也适用于任何行业

小饭店做的菜注重，量大实惠，味道

大饭店做的菜注重于味道，精细，好看， 养生

就比如下面照片里的饼是同一种饼，但摆盘却不一样，为什么？

首先小饭店上菜急，没时间做盘饰，

其次小饭店老板不给买盘饰用品，老板要求的就是量大实惠就行，而且各大饭店翻来覆去都是那些菜，久而久之也就养成习惯，所以长时间在小饭店上班的厨师去星级酒店不是很容易适应

下面两张同样是饼，但一个你能吃饱还便宜，一个你吃不饱但还贵

你好，很高兴回答你的问题，普通饭馆和高级酒店做菜区区别在哪里？我可以回答你的问题，我是厨师，大小酒店都做过

普通饭店，一般是私人小企业，厨房小，一般是一个案台，或者案台带冰箱，一个双人灶炉子，或者单人灶炉子，很少有小饭馆带何台的，一般案台和何台共用，（何台，是师傅菜炒好后，装盘的地方，叫何台），厨房人员配置一般3到六人左右，一到两个炒菜师傅，一到两个配菜师傅，一个打杂，一个洗碗后勤，菜品质量没那么多讲究，主要重视口味好，出品速度快，管理模式也般直接是老板管理，

高级酒店就不一样了，高级酒店，厨房，餐厅装潢豪华，厨房人员多，操作空间大，有灶台，何台，案台，水台，等，分工明确，责任到人，厨房人员岗位有，

厨师长，厨房最高管理人员，

炉子师傅，（分头炉，二炉，三炉，依次类推，）。

案子师傅，又称为配菜，（分主墩，②墩，三墩，依次类推），

上什师傅，又称为蒸菜师傅，一般一到两个人配置。

凉菜师傅，主要工作是做各种凉菜，冷拼，泡菜，等有的酒店，刺身系列菜品是凉菜师傅做，有的是单独的刺身师傅做

刺身师傅，主要工作是做各种刺身系列菜品，比如，三文鱼刺身，象拔蚌刺身，澳洲龙虾刺身，等，

面点师，主要工作是，制作面食类食品，面包，蛋糕，黄金饼，等

雕刻师，一般上星级高级酒店才有专业的雕刻师，食雕，冰雕，泡沫雕，等

西餐师傅，也是一般上星级高级酒店才配置西餐厨师，制作各种西餐食品，

高级酒店，管理一般比较严格，菜品讲究色香味俱全，管理模式有3T，4T等，

厨房宽敞明亮，操作空间大，操作中，不允许串岗，上班，打卡，上交手机，奖罚制度明确，等管理模式。

温馨提示，学艺，建议去高级酒店学，学的东西多，管理严格，可以提高锻炼自己，普通饭店管理比较松散。

做为一个曾经的餐饮从业人员，也自己做过几年的饭店。我觉得高级酒店的大厨与普通饭馆的厨师，区别还是很大的，就像绘画大师和美术爱好者一般。

普通饭馆和高级酒店大厨做菜的区别

一，菜品的摆盘

关于普通饭店的厨师与高级酒店的大厨做菜区别，主要是体现在普通饭馆的厨师见识少，对食材的认识度少，在有对菜品知识懂得太少做的菜品一般普遍性的粗造，从创意，摆盘，色差不够精细。高级酒店的大厨体现在见识广阔，经常考察学习，所以做的菜品比较讲究，细致，有意境，创意好看，好吃。

众所周知，厨师是一个依靠个人技能决定工作的职业，厨师个人手艺的差异也就决定了工作的差异，注定了有的人可以进入星级酒店工作，而没有经过正规技能培训的人却只能在街边的饭馆工作。而在现在的 社会 ，这一套并不是那么的适用，如果你认识酒店的厨师长或许你也可以做酒店的厨师。在我看来厨师只有优秀和普通之分，没有酒店和小饭馆之分。

其实每一个爱好厨艺的厨师都不会仅仅安于现状，肯定希望自己的菜烧的更加好吃，有着更高的追求，另外在菜的色、香、味方面都想做到极致，同时也会增加自己的内涵。而不用心的厨师则仅仅安于现状，时间久了在别人的眼里，也仅仅就是一个烧菜的，即便你在酒店做厨师。

好的厨师一般都会在做菜的时候时时记住关键部位，不断的调整配料不断的尝试新的做法，让自己的菜做出来的精致，把一道菜做到极致。会根据自己的喜爱去不断研究创新，就能逐渐创新出来属于自己的菜品。而不用心的厨师，对炒菜而言就是应付工作而已。

如果讲到做菜的话，饭店厨师和酒店厨师区别还是有的

（1）做菜的精细度不同。 普通饭馆面对的顾客，更多的是大众消费人群，例如：像我这种的，要吃饱，还不能太贵，说简单点就是便宜实惠，味道就是其次了。可能小饭馆的菜，卖相不太好，但只要价格便宜，就行了。（其中也不乏有做的好的饭店）

而酒店面向的顾客，更多的是结婚酒席，宴会包桌，或者领导饭局。基本上没有大厅，都是包间。更多讲究的是排面，包装，造型，氛围。一个盘子，更多的装饰品，而菜的量可能一个人一筷子就没了。

（2） 可能对于不了解厨师的人来说，大多认为酒店厨师做的菜更好吃或者更美味，其实这种看法是错误的。其实很多小饭馆厨师做的菜味道，不比酒店厨师做的差，例如：我觉得路边饭店的鱼香肉丝味比较正，而酒店厨师却做不出小店的美味。

我想酒店更多是卖服务的，小店更多做的饭菜。所以出现酒店的有些菜不如街边摊好吃，也是正常现象了。

（3）专业度不同。 酒店里的厨师都是分菜系的，酒店的炒锅师傅，少则七八个，多则十几个，虽然厨师多，但是分工明确，各司其职。川菜师傅只炒属于自己菜系的菜，粤菜师傅也肯定不会去炒鲁菜师傅的菜，即使鲁菜师傅的菜再多，粤菜师傅闲着没事，也不会去帮忙。只专攻属于自己的菜系。

相对而言，饭店的厨师，也就一两个，基本菜谱上的菜，大家都会炒，不管谁的菜，都能做，都能炒，甚至菜谱之外的菜，只要客人点，有原材料就能做，至于做的正宗与否，就无需考证了。

（4）做菜所用调料不同。 酒店厨师用的原材料可能更加的丰富。小店可能鸡精味精属于主打调味料。而真正的五星级酒店不会使用过多的糖和盐，鸡精，所以大家到五星级酒店吃饭总感觉差一点点什么，其实口感和味道都是越来越浓郁，但是五星级酒店资深厨师，会利用天然的调料品来替代味素来提鲜，比如说虾干、干贝、柱候酱、火腿、黑豆酱、海带、木鱼花等等食材，它们都是富含有效氨基酸的天然互补品。

结束语

总结下来，不论小饭店还是酒店，厨师都应该用心做好出自自己之手的每一道菜，不论是土豆丝还鲍鱼龙虾，用心程度是一样的就好。不用心的厨师在别人眼里仅仅就是一个烧菜的，真正用心的厨师却会在厨师生涯走得很远很远，而且越走越宽，受到人们的尊敬。

我家老公做了十多年酒店管理，这方面我知道一些 。

普通饭馆的厨师与高级酒店的大厨做菜区别在以下两个方面。

普通饭馆的厨师什么菜都会做，但不精致，高级酒店大厨只做指定的菜 后厨的管理不一样