一、在酒店里一般是煨哪几种汤类,

酒店里一般是煨汤种类为整鸡、 整鸭、 金华火腿、 猪棒骨等下面介绍最常见的鸡汤煨法：

方法/步骤：

材料：生姜，黄花，红枣，香菇各适量。

瓦罐煨汤的做法：

1、炒锅倒入适量的油，烧至八成热时，下入姜片。

2、两斤左右土鸡一只，切小块，下油锅爆炒。

3、装入瓦罐，将黄花香菇等香料泡发洗净后加入，注入清水，大火烧开后改小火煨制3小时左右。

4、起锅时加入盐，胡椒调味。

5、汤汁金黄，肉质肥美的鸡汤出锅。

二、高汤怎么做法

一、用料  

猪棒骨两三根、葱，姜适量、料酒适量、盐适量。

二、猪骨高汤的做法

1、猪棒骨洗净控干水冷水下锅，煮至沸腾出沫后关火，倒去锅中水，再用温水洗干净猪骨

2、洗锅后重新注入清水，放入抄水后洗净的棒骨，加两三片姜，一个葱结和适量料酒，水要一次加够，高过猪骨4到5厘米，因为熬煮的过程中水份会蒸发变少

3、大火烧开，改中小火保持微微沸腾的状态煮啊煮，其间若有浮沫可撇去

4、熬煮至汤汁见少，汤色发白，猪骨酥烂即可加盐调味关火

5、用滤网过滤掉葱姜碎骨

6、装入保鲜盒，晾凉后放冰箱，冷藏两三天，冷冻一两周之内食用为好，煮馄饨下面熬粥做汤都特别棒

拓展资料

高汤是烹饪中常用的一种辅助原料，以往通常是指鸡汤，经过长时间熬煮，其汤水留下，用于烹制其他菜肴时，在烹调过程中代替水，加入到菜肴或汤羹中，目的是为了提鲜，使味道更浓郁。

高汤是烹饪中最常用的辅料之一。高汤的做法很多，有荤有素，主要有鸡高汤、猪高汤、牛高汤、鱼高汤、蔬菜高汤等。

参考资料来源百度百科高汤

三、五星级酒店菜谱大全及做法

1、香格里拉酒店

金陵盐水鸭、贺喜八美碟、淮杞炖甲鱼、蒜蓉粉丝蒸元贝、白灼虾、香醇牛排骨、蜜汁扒圆蹄、三鲜煮鱼肚、清蒸富贵鱼、银杏炖百合、江南咸味双鲜、上汤浸时速、金腿云吞鸡、喜庆阳春面、幸福鸳鸯点、银耳莲子羹、时令鲜水果。

2、希尔顿酒店

贺喜八美碟、金汤燕麦海味、银丝蒜蓉蒸虾、芹菜炒花枝片、姜蒜伊面膏蟹、椒盐咸猪蹄、酸汤煮美蛙、香辣小牛腿、豉油加州小黄鱼、田园双时蔬、山菌炖竹丝鸡、麻油上素包、鸡汁阳春面、琥珀炖银耳、时令鲜水果。

3、洲际酒店

江南八喜碟、飘香滑嫩鸡、鲍鱼烩鱼翅、高汤灼白虾、酱爆鸳鸯蚌、豉汁蒸鲍鱼、蒜香脆皮鸡、凤味牛肉崧、富贵无剔骨、雪笋江白鱼、山菌炖老鸭、木耳浸时蔬、特色糯米饭、美点映双辉、莲子红豆沙、鲜果大拼盘。

情意绵绵-精美川沪凉菜六小碟    和美吉祥-蚝皇花菇扣澳鲍

龙凤呈祥-金蒜葱花蒸蝴蝶鱼    一见钟情-脆皮炸广东清远鸡

喜结连理-碧绿江浙无锡骨     比翼双飞-黑椒什菌牛肉丁    比翼双飞-美果酱爆鲜虾仁

美满鸳鸯-菜片叉烧炒饭    团圆团圆-清汤浸翡翠饺子    百年好合-滋润红豆沙

合家欢腾-时令精美水果盘    双敬双欢-竹笙瑶柱燕液羹

四、饭店里浓汤的做法

饭店里的浓汤是老汤，下面来看看一道老汤的做法步骤，以鸡汤为例做个说明：

坛子鸡老汤制作方法：

1、小茴香400克、花椒200克、八角200克、桂皮75克、干辣椒20个、草果10粒、白胡椒5克、丁香2个洗净，入烤箱略烤出香，取出后包入香料包中。2、将料包放入容器内，加清水70斤、盐750克、生抽500克、冰糖50克烧开。按照这个配方，一次可以卤50只鸡。

批量预制：

1、锅入清水烧沸，下入整鸡余烫10分钟，一边煮一边用勺子将浮沫撇去，煮至鸡的背部可以用筷子轻易插透时捞出。一定要将鸡肉煮透，这样才能彻底去除血腥味、并使鸡肉的色泽更洁白。煮好的鸡入冷水中过凉，控干水分待用。

2、将鸡投入卤水中，加五花肉片1000克、肘子肉500克，入蒸箱蒸约2小时至酥烂后取出，将鸡浸泡在汤汁中，走菜时再进行炸制。

坛子鸡：1、取出一只鸡，用筷子在鸡背上划出一个长长的口子，沿着开口撕开，放在砧板上用手按平，略压实。2、锅入宽油，大火烧至八成热，将已经压平整的鸡表皮向下投入油锅中，炸至定型，转中火炸约40秒至其表面金黄、酥脆后立刻捞出沥干油分即可。

五、多种汤的做法大全

你好！多种汤的做法大全，请参考，谢谢！

一、莲藕排骨汤

食材：排骨、莲藕、白萝卜、胡萝卜、生姜、小葱、花椒、盐

做法：

1、 把莲藕去皮洗净切成滚刀块儿，放入清水中漂洗一下。白萝卜和胡萝卜分别切成滚刀块儿。小葱切末，生姜切片。

2、 锅中烧水，加入姜片儿和料酒，把洗净的排骨放入锅中焯水，水开后捞出。

3、另取一锅，加入适量的温水，放入焯好的排骨，加入姜片儿，先炖上30分钟。

4、 接着放入莲藕、胡萝卜和白萝卜,加入几粒花椒，继续炖煮30分钟左右。

5、 莲藕排骨汤炖熟时，加入盐搅拌均匀。最后上桌时盛出，撒上一些葱花。

二、香菇炖鸡汤

食材：老母鸡 、干香菇、红枣、生姜

做法：

1、把杀好的母鸡放在火上烧一下去掉细毛，表面微黄就行，把鸡肉洗净以后剁成小块。（也可以放一只整鸡）。

2、 把干香菇提前冷水泡发，再准备上几颗红枣。

3、 锅中水烧开放入姜片，加入料酒，把鸡块儿焯一下水以后捞出。

4、 砂锅中加入适量的水，放入焯好的鸡块儿，加入姜片儿和红枣，盖上锅盖，大火烧开以后小火慢炖半小时。

5、接着放入香菇继续炖煮半小时或者可以多炖一会儿。鸡汤煲好之后只放入一点儿盐就可以。

三、丝瓜肉丸汤

原料：猪后腿肉、丝瓜、豆腐、鸡蛋、生姜、小葱

做法：

1、 把猪肉切成小丁，生姜切末，接着把肉丁和生姜混合均匀剁成细碎的肉馅；

2、 肉馅剁好之后放入碗中，放入豆腐，分别加入白糖和盐，生抽和胡椒粉，再打入一个鸡蛋，用筷子沿着一个方向将馅料搅拌均匀；

3、接着还是沿着之前的方向用手将肉馅儿摔打至上劲儿，肉丸会更有弹性；

4、丝瓜切成薄的滚刀片儿，再取一点儿生姜切成片儿，小葱切末；

5、 锅中倒入少量油，放入生姜片儿煸炒一下，倒入一大碗清水，把丝瓜片倒入锅中煮开；

6、丝瓜快煮熟时，把火关小，开始做肉丸子放入汤中，小火可以使丸子快速定型，由外到内慢慢熟透，丸子也不会散开；肉丸子全部做完之后，开大火把汤烧开，撇去上面的浮沫，煮2分钟之后加入盐和胡椒粉搅拌均匀，装入汤碗中，撒上小葱花。

四、鲫鱼豆腐汤

食材： 鲫鱼、生姜、小葱

做法：

1、把鲫鱼上面的鳞片刮干净，鱼鳃和鱼肚内层黑膜一定处理干净，否则不利于健康，并且腥味很重；

2、在鱼身两侧划几道口之后放入盆中，放入姜蒜，料酒, 盐，用手均匀涂抹在鱼上面，腌制10分钟；

3、腌好的鱼再冲洗一下，沥干水分或者用厨房纸吸干水分；

4、生姜切片，小葱切末；

5、锅内倒油，油热后下入鲫鱼小火慢煎，等到鱼定型之后翻到另外一面；

6、等到鱼皮两面金黄，放入姜片儿，加适量开水没过鱼身；

7、转大火炖出奶白色，撇去上面的浮沫（要想出奶白色这里一定要加入开水，然后大火熬制）；

8、继续炖15分钟后，加入1勺盐，放入胡椒粉增加鲜味儿，继续炖1分钟；

9、炖好出锅，撒上一些葱花，汤汁奶白，味道浓郁鲜香的鲫鱼汤就熬好了。

五、鸡肉丸子豆腐汤

食材：鸡脯肉 、青菜 、蛋清 、 淀粉、盐、小葱 、姜 、香油

做法：

1、将鸡脯肉剁成肉馅，加入蛋清、姜末、盐、搅拌均匀。

2、将豆腐切块，小葱、青菜切段备用。

3、锅中烧开水，将鸡肉馅捏成丸子下锅煮至丸子漂浮，加入青菜、小葱、盐，最后再加入淀粉，煮熟即可出锅，最后加上几滴香油。

六、在酒店里面，介绍几种汤品的做法粤菜谢谢了，大神帮忙啊

猪肺橄榄汤的做法详细介绍 菜系及功效： 粤菜 口味： 甜味 工艺： 原炖 猪肺橄榄汤的制作材料： 主料： 猪肺800克 辅料： 橄榄30克,川贝母15克,梨500克 调料： 白砂糖20克 教您猪肺橄榄汤怎么做，如何做猪肺橄榄汤才好吃1. 猪肺切厚片，泡水中用手挤洗干净； 2. 猪肺放入开水中煮5分钟，捞起过冷水，滴干水； 3. 橄榄洗净； 4. 把猪肺、橄榄、雪梨、川贝母放入开水锅内，武火煮沸； 5. 文火煲2~3小时，调味供用。 小帖士-食物相克： 川贝母：川贝母反乌头、矾石、莽草，恶桃花。 黑鸡拆烩老猫公的做法详细介绍 菜系及功效： 粤菜 补虚养身食谱 产后调理食谱 营养不良食谱 口味： 本味咸鲜 工艺： 烩 黑鸡拆烩老猫公的制作材料： 主料： 乌骨鸡500克,猫肉1000克 辅料： 香菇（干）30克,鱼肚60克,淀粉(蚕豆)15克,甘蔗125克 调料： 胡椒粉2克,味精3克,姜100克,盐10克,白酱油10克,酱油10克,姜汁15克,桂圆肉15克,猪油（炼制）100克,陈皮3克 黑鸡拆烩老猫公的特色：鸡肉色黑，猫肉色黄，二色相间，色调和谐。清香浓滑，咸鲜可口。 教您黑鸡拆烩老猫公怎么做，如何做黑鸡拆烩老猫公才好吃1. 净黑鸡片取肉洗净血污，下锅加入清水滚透后捞出，洗净； 2. 竹蔗（甘蔗）洗净斩成段，劈开； 3. 陈皮浸软洗净； 4. 水发香菇去蒂，洗净泥沙，盛入瓦钵； 5. 香菇内加入猪油、精盐、味精、姜汁酒、上汤l00毫升，上笼蒸10 分钟取出； 6. 将水发香菇切成丝，仍浸入原汤内待用； 7. 水发鱼肚下锅加入清水，略滚一下，倒入笊篱内沥干水分，切成丝； 8. 原锅烧热加入猪油，烹入姜汁酒，加入二汤、精盐，待烧沸后，放入鱼肚丝用文火煨2 分钟，捞出沥干水分； 9. 猫肉用火燎去皮面绒毛，放在冷水中刮净黑点，洗净斩成四大块； 10. 将斩好的猫块下锅加入清水滚透后倒出，洗净血污，仍放入锅内； 11. 再加入清水、姜片、黄皮叶，滚15 分钟捞出，除去姜片、黄皮叶，沥干水分； 12. 炒锅烧热，放入猪油，烹入姜汁酒，将猫肉下锅煸透后，起锅盛入砂锅内，加入清水2500毫升、黑鸡肉、生姜、陈皮，甘蔗、桂圆肉； 13. 再将砂锅置于炉上，用文火煲至猫、鸡肉，汤汁剩750毫升左右，除去甘蔗、桂圆肉； 14. 将姜和陈皮均切成丝，猫、鸡拆净骨，将肉切成粗丝待用； 15. 烧热锅放入猪油，烹入姜汁酒，放入原汤、上汤、胡椒粉，将猫肉丝、鸡丝、姜丝，陈皮丝、花椒丝、香菇丝下锅滚透； 16. 加入酱油、白酱油、精盐、味精，即用水淀粉勾芡推匀，盛起装入大汤碗内，跟柠檬叶丝15克一同上席即成。 黑鸡拆烩老猫公的制作要诀：黑鸡、猫肉皆须飞水，猫肉再用猪油煸透，然后入砂锅用文火煲，用水淀粉勾芡，跟柠檬丝上席。 小帖士-食物相克： 猫肉：猫肉不能与藜芦同食。 淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。 虫草炖蚬鸭的做法详细介绍 菜系及功效： 粤菜 补虚养身食谱 口味： 原本味 工艺： 隔水炖 虫草炖蚬鸭的制作材料： 主料： 野鸭750克 辅料： 猪肉(瘦)100克,冬虫夏草15克 调料： 姜25克,小葱10克,盐5克,味精5克,江米酒15克,黄酒15克,植物油15克 虫草炖蚬鸭的特色：肉软烂，汤清鲜。 教您虫草炖蚬鸭怎么做，如何做虫草炖蚬鸭才好吃1. 姜15克去皮洗净，捣成茸，浸泡入米酒成姜汁酒待用； 2. 将蚬鸭（野鸭）去毛，从背部剖开，取出内脏，敲断颈骨和四柱骨； 3. 猪肉切成6 块； 4. 把蚬鸭放入沸水锅滚（氽）约半分钟，取出用冷水洗净，去掉绒毛、污物； 5. 换沸水下锅，放入猪肉滚约1 分钟捞出，沥去水； 6. 中火烧热炒锅，下油和姜、葱，放入蚬鸭爆炒，烹姜汁酒，加沸水约煨半分钟后捞起，沥去水，去掉姜葱； 7. 取炖盅一个，按顺序放入猪肉、蚬鸭、虫草、姜、葱、味精、精盐、黄酒、开水1500毫升，加盖入蒸笼用中火炖约2 小时； 8. 取出去掉姜、葱、蚬鸭的胸骨、锁喉骨，撇去汤面浮沫，加盖入蒸笼用中火再炖约1 小时便成。 小帖士-健康提示： 此炖菜营养、滋补，适宜冬季制作。 红棉嘉积鸭的做法详细介绍 菜系及功效： 粤菜 私家菜 补虚养身食谱 健脾开胃食谱 营养不良食谱 口味： 咸鲜味 工艺： 炖 红棉嘉积鸭的制作材料： 主料： 鸭500克 辅料： 油菜心400克,虾仁60克,蟹黄25克,淀粉(蚕豆)10克 调料： 味精3克,胡椒粉1克,老抽5克,黄酒15克,盐2克,香油1克,花生油30克 教您红棉嘉积鸭怎么做，如何做红棉嘉积鸭才好吃1. 虾仁洗净，剁成虾茸，加入蛋清、淀粉、料酒、盐、味精搅匀成虾茸； 2. 将虾胶挤成12颗丸子，每颗约重5克，置于盆中； 3. 蟹黄分12 份，分别镶在虾丸上； 4. 镶嵌好蟹黄的虾丸入蒸笼用旺火蒸至熟取出； 5. 取花盏模具12 盏，抹上花生油10克，每盏先下鸡蛋清15克，再把熟虾胶放在中心，入蒸笼用小火蒸约2 分钟至熟； 6. 蒸熟取出晾凉后，轻轻地用手从盏中取出，即成“花盏”； 7. 将煲鸭原汁淋在红鸭上，把鸭入蒸笼用小火蒸热，取出，滗出原汁留用； 8. 将鸭翻转仰扣在长盘中，拉直其头颈，整理成鸭形； 9. 炒锅用中火烧热，下花生油，放入油菜心和盐、二汤l00毫升，炒至九成熟，倒入漏勺滤去水； 10. 炒锅回放火上，下花生油，放入油菜心、芡汤、用湿淀粉调稀勾芡，淋花生油炒匀，取出放在鸭的四周； 11. 炒锅再放回炉上，下花生油，烹黄酒，加原鸭汁、酱油、香油、胡椒粉和味精，用湿淀粉调稀勾芡，加花生油拌匀，淋在鸭身上； 12. 将花盏9 朵放在油菜心上镶边，3 朵放在鸭胸上； 13. 炒锅洗净，置中火上，下花生油，放入上汤75毫升，用湿淀粉调稀勾芡，加花生油和香油椎匀，淋在鸭上即成。 红棉嘉积鸭的制作要诀：煲拆红鸭：将毛鸭1 只（约重1250克）宰杀，弃掉肺、食道、气管，剁去翼尖，留下上面两节。用手指把鸭舌拉向一边，剁去鸭嘴三分之一。用刀背把四柱骨敲断，切去尾臊，在脊正中央用刀拉十字形（长约2 厘米），用深色酱油25 克把鸭身抹匀。用旺火烧热炒锅，下花生油1500 克烧至八成热，从锅边把鸭轻轻放入（胸部朝下）炸至大红色，随即翻转再炸，见鸭全身呈大红色（整个炸鸭时间约1 分钟），即倒入笊篱滤去油。 炒锅内用竹算子垫底，放入净鸭，加陈皮2.5 克、八角1 克、精盐2 克、味精2 克、姜片6 克、葱条三根、绍酒20 克和适量的沸水，放在小炉上浇沸后，再加深色酱油10 克，加盖，甲小火堡约1 小时15 分钟至鸭肉软烂（时间视鸭肉老嫩而定）。取出放在碟上（胸部向下），在背部由尾至颈掰开，取出脊骨、四住骨、脑骨、锁喉骨、颈骨（留下原条颈皮连鸭头）。除锁喉骨、胸骨另作他用外，其余骨从背部放入鸭腔内。然后将鸭转放到另一钵中（胸部向上）即成。 小帖士-食物相克： 虾仁：虾忌与某些水果同吃。虾含有比较丰富的蛋白质和钙等营养物质。如果把它们与含有鞣酸的水果，如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食，不仅会降低蛋白质的营养价值，而且鞣酸和钙离子结合形成不溶性结合物刺激肠胃，引起人体不适，出现呕吐、头晕、恶心和腹痛腹泻等症状。海鲜与这些水果同吃至少应间隔2小时。 淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。