一、大酒店的高汤是如何烹制的？
高汤其实就是指鸡汤，经过长时间熬煮，其汤水留下，用于烹制其他菜肴时，在烹调过程中代替水，加入到菜肴或汤羹中，目的是为了提鲜，使味道更浓郁。
在饭店最喜欢用的就是高汤，因为好的高汤才能衬托出面的美味。那么为什么饭店的高汤那么好喝呢？究竟是加了什么？首先，这里厨师长先告诉你，所谓的高汤分两种，一种是肉高汤，另一类是素高汤。那么饭店的高汤是如何做到的呢？
肉高汤
食材：猪棒骨1根，姜1块，白胡椒粒5克，桂圆肉10克。
制作：一锅开水，将猪骨下入烫半分钟后，捞起，置流动的水下冲洗干净，备用；将桂圆壳拍碎，剥出果肉备用；准备适量开水倒入汤煲中(水量约能没过大骨)，放入猪骨，姜片，桂圆肉和胡椒粒，开大火煮沸；煮沸后，捞去浮在表面的泡沫，转小火熬煮4小时即可。
在熬汤的时候时间千万不要过长，否则容易引起蛋白变质，炖料选择有机肉和蔬菜为上佳。把水烧沸以后，撇去浮沫，就改用小火焐著即可。
厨师长教你熬高汤的秘诀，那就是在熬汤的时候加点归片和党参，能提升汤的香味和鲜味，除此之外，大地鱼和虾皮也是不能少的配料，这也是可以增加鲜味的好方法！
二、简单西餐汤的做法大全，西餐中的汤都有哪些
1，西式蔬菜汤
西式蔬菜汤中，番茄、蘑菇、土豆、玉米等食材最终与汤水充分交融，所以西式蔬菜汤在口感上也就更香浓浑厚。
2，罗宋汤
罗宋汤（俄语、乌克兰语：Борщ，波兰语：Barszcz）是发源于乌克兰的一种浓菜汤。罗宋汤大多以甜菜为主料，常加入马铃薯、红萝卜、菠菜和牛肉块、奶油等熬煮，因此呈紫红色。有些地方以番茄为主料，甜菜为辅料。也有不加甜菜加番茄酱的橙色罗宋汤和绿色罗宋汤。
3，意大利蔬菜汤
意大利蔬菜汤是一道汤菜菜肴，汤浓而清香，朴素而淡雅，经过熬制而成。主要材料有番茄，红萝卜、土豆、西芹。
4，法式蘑菇浓汤
法式蘑菇浓汤是一道菜品，主料是黄油、面粉、蘑菇、法棍，辅料是洋葱、法香、淡奶油。
5，奶油蘑菇汤
奶油蘑菇汤是法国菜谱之一，以蘑菇为制作主料，奶油蘑菇汤的烹饪技巧以白烧为主，口味属于奶汤咸鲜。奶油蘑菇汤制作提示化面浆时要不停搅拌，使面浆均匀地化入汤中，至汤汁浓稠。
三、五星级酒店菜谱大全及做法
1、香格里拉酒店
金陵盐水鸭、贺喜八美碟、淮杞炖甲鱼、蒜蓉粉丝蒸元贝、白灼虾、香醇牛排骨、蜜汁扒圆蹄、三鲜煮鱼肚、清蒸富贵鱼、银杏炖百合、江南咸味双鲜、上汤浸时速、金腿云吞鸡、喜庆阳春面、幸福鸳鸯点、银耳莲子羹、时令鲜水果。
2、希尔顿酒店
贺喜八美碟、金汤燕麦海味、银丝蒜蓉蒸虾、芹菜炒花枝片、姜蒜伊面膏蟹、椒盐咸猪蹄、酸汤煮美蛙、香辣小牛腿、豉油加州小黄鱼、田园双时蔬、山菌炖竹丝鸡、麻油上素包、鸡汁阳春面、琥珀炖银耳、时令鲜水果。
3、洲际酒店
江南八喜碟、飘香滑嫩鸡、鲍鱼烩鱼翅、高汤灼白虾、酱爆鸳鸯蚌、豉汁蒸鲍鱼、蒜香脆皮鸡、凤味牛肉崧、富贵无剔骨、雪笋江白鱼、山菌炖老鸭、木耳浸时蔬、特色糯米饭、美点映双辉、莲子红豆沙、鲜果大拼盘。
情意绵绵-精美川沪凉菜六小碟 和美吉祥-蚝皇花菇扣澳鲍
龙凤呈祥-金蒜葱花蒸蝴蝶鱼 一见钟情-脆皮炸广东清远鸡
喜结连理-碧绿江浙无锡骨 比翼双飞-黑椒什菌牛肉丁 比翼双飞-美果酱爆鲜虾仁
美满鸳鸯-菜片叉烧炒饭 团圆团圆-清汤浸翡翠饺子 百年好合-滋润红豆沙
合家欢腾-时令精美水果盘 双敬双欢-竹笙瑶柱燕液羹
四、打汤菜都有哪些
汤菜有哪些
汤菜主要是指含有比较多的汤汁的菜，一般来说，汤少于菜，或者汤和菜各占一半的菜肴。汤菜的种类是多种多样的，总的来说，汤菜可以分为：炖汤的菜、煮汤的菜、汆汤的汤、蒸汤的菜、煨汤的菜和火锅等等。汤菜具有非常高的营养价值，风味独特，操作方法简单，而且，菜品非常丰富，适用于各种菜系的做法，也是我们居家生活的必备菜品。
2汤菜菜谱大全
汤菜具有较高的营养价值，因此各个菜系中都有汤菜的种类。常见的汤菜的菜谱有：川菜系列的水煮鱼、水煮肉片、清炖牛尾汤等等；湘菜系列的竹荪排骨汤、鱼香茄子、家乡豆腐等等；粤菜系列的粤式老火汤、罗汉果莲藕汤、鸡肉烩鱼丝等等；东北菜系的东北乱炖、猪肉炖酸菜、辣白菜汤等等。我国的汤菜菜谱大全非常的齐全，想要了解的朋友可以来网上搜看相关信息。
3家常汤菜
汤菜具有非常高的营养价值，风味之独特，操作方法简单，而且，菜品非常丰富，是我们居家生活的必备菜品。我们日常生活中所做的汤菜主要有：紫菜蛋花汤、西红柿鸡蛋汤、丸子汤、素馄饨汤、猪脚炖黄豆、汆牛肉丸子、酸辣肚丝汤、白菜炖豆腐、鸡汤豆腐、萝卜炖排骨、胡萝卜炖羊肉等等，是我们家常的汤菜。这些家常汤菜，不仅做法上简单，而且味道非常的鲜美。
4菜干猪肉汤
1先将菜干提前两小时泡上，2将猪肉洗净切成片备用，3将泡好的菜干，洗净切成段备用，4将切好的猪肉片放入盆中，加入料酒盐，腌10分钟，5将葱姜蒜切成片，6取出炒锅，放入适量的植物油，将葱姜蒜倒入锅中爆炒，炒出香味。7将腌好的猪肉片倒入锅中，翻炒，炒至猪肉变成白色时，放入盐、料酒，酱油翻炒均匀，8加入适量的水，大火将水烧开，放入菜干，小火慢炖一小时后，放入鸡精，味精调味，撒上香菜即可出锅。
5菜干骨头汤
1将菜单提前两小时泡上，2将猪骨头洗净备用，3将泡好的菜干洗净切成段备用，4锅内加入适量的清水，大火烧开，放入洗净的骨头，将骨头焯水，盛出焯好水的骨头，用冷水冲洗去除骨头上沾的血沫，5锅内加入适量的水，大火烧开，放入焯好水的骨头，加入适量的料酒和盐，小火慢炖半小时，6将洗净的菜干倒入锅中，与骨头小火慢炖一小时后，7加入适量的鸡精，味精调味，撒上香菜即可出锅。
五、酒店里的高汤都是怎么做出来的？
猪大骨、鸡架、生姜、咸肉
1、先把鸡架里面的淋巴去除，鸡肚子里面鸡肺、鸡肾之类的给它去除干净，咸肉放入锅中煮五分钟，放入姜片和料酒去腥，猪大骨当中敲开，烧的时间到时捞出咸肉洗干净。炖锅中放入凉水
2、分别放入鸡架、猪大骨，放入焯好水的咸肉，放入姜片、少许高度白酒，盖上锅盖全程大火，先煮一个小时，大火烧汤才会白，时间到时再把汤加水，再盖上盖子继续烧一个半小时，汤已经煮了三个多小时了，汤烧的已经纯白了
3、再把汤过滤下。去掉骨头残渣，倒入锅中烧开，放入面条，再放点盐，大火烧开，再放点小青菜，再次烧制沸腾就可以装盆吃了
4、其汤水留下，用于烹制其他菜肴时，在烹调过程中代替水，加入到菜肴或汤羹中，目的是为了提鲜，使味道更浓郁
六、在酒店里一般是煨哪几种汤类,
酒店里一般是煨汤种类为整鸡、 整鸭、 金华火腿、 猪棒骨等。下面介绍最常见的鸡汤煨法：
方法/步骤：
材料：生姜，黄花，红枣，香菇各适量。
瓦罐煨汤的做法：
1、炒锅倒入适量的油，烧至八成热时，下入姜片。
2、两斤左右土鸡一只，切小块，下油锅爆炒。
3、装入瓦罐，将黄花香菇等香料泡发洗净后加入，注入清水，大火烧开后改小火煨制3小时左右。
4、起锅时加入盐，胡椒调味。
5、汤汁金黄，肉质肥美的鸡汤出锅。
